原创小意意苏州
秋天的第一杯奶茶，你喝了吧，那么初秋的独一份鸡头米，你尝过了吗？
苏州秀水泱泱，物埠民丰，尤其爱鸡头米，有“南荡鸡头北荡菱”的说法，东南葑门外之“黄天荡”产的鸡头米最好。
沈朝初的《忆江南》写的极好：苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。
剥开鸡头米后，可见褐色硬壳圆珠，再剥开圆珠，那就是一粒粒雪白如玉的芡实。也就是“莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯”这是对鸡头米的描写。
鸡头米非常嫩而且壳非常硬，要剥出来不容易。所以苏州的姑娘们静静地坐在庭前，慢慢地把鸡头仔细剥开，柔嫩的手指与细白的鸡头米映在一起，一副唯美的江南水乡图。
只可惜，现在菜场的剥鸡头米的全是阿婆阿婶，那些个姑娘们的美好画面只能臆想了。
·鸡头米如是说·
小时候，外婆经常煮桂花鸡头米馋我。在我认知的十几年里，一直以为鸡头米是鸡头里面的一粒东西，营养丰富，总想着，那一碗鸡头米，得杀多少只鸡才得一碗，怪不得贵。每每说起这等趣事，大家都取笑我没有常识。
很后来，才知道鸡头米是水中“八仙”、“八珍”，立秋后的“四大名补”之一，学名“芡实”。鸡头米也叫鸡豆米，袁枚《随园食单》里写成了鸡豆。
以古代医生的眼光看，鸡头米有健脾益气、固肾涩精等功用。明代大儒王世贞就对它寄予很高的期望——君看自是真仙饵，不乞中黄太乙粮。（《咏物体六十六首·鸡头》）
宋代杨万里评价说：“江妃有诀煮真珠，菰饭牛酥软不如”；“三危瑞露冻成珠，九转丹砂链久如”。（均选自《食鸡头子二首》）他甚至在另一首《食菱》中亲切地说，“鸡头吾弟藕吾兄”！
鸡头米是睡莲科植物，与荷都算一家。若不怀食欲，远远看去，也是大自然美景。“莲子花边回竹岸，鸡头叶上荡兰舟”，唐代徐凝在《侍郎宅泛池》时说。
明代三才子之首杨慎，中过状元，曾任经筵讲官，算得皇帝身边人。他在《霓裳中序第一》中提及“雨中刘珥江送鸡头”，盛赞此物“算只有明珠满腹”，亦是视为餐盘里的“珍珠”。
·贵在新鲜·
鸡头米在苏州人的生活中地位可不一般。只有在夏末至深秋一小段时间，才能吃到新鲜的、睡莲科的、长在水里的鸡头米。物流便捷的缘故，如今网上有卖冰冻的，苏州人自然不屑。
苏州人要吃阿婆阿婶现剥的。一小碗鸡头米清清糯糯的。苏州就是趁着时令，吃当年产出的水灵新鲜的鸡头米，这大概就是所谓的“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”。
上乘的鸡头米产于苏州，号称“南芡”，其叶背有刺，其余部位皆无刺，颗粒至大可如龙眼核大小。南芡以外便是“北芡”了。
小小一颗鸡头，植株在水田里却气势磅礴。鸡头米的叶子巨大，有王莲那么大，皱褶确如《古今注》上所写：蹙皱如沸。
庞大的叶子把整个荷塘遮得严严实实，叶片通体油绿，中间向外放射的叶脉之间布满了皱褶。其间冒着紫色小花，小花下面就有一颗生长着的鸡头，等花慢慢沉底，鸡头也就长成了。
采摘鸡头米只能靠人工。芡农需要在一个个布满巨大绿色叶片的荷塘中来回摸索成熟的果实。它们喜欢躲在新长的叶子底下，叶子背后有着整排整排的刺，《本草图经》描绘的野生品种，就是浑身有刺的。这也使得采摘鸡头米的工作让很多人望而却步。
鸡头米每年8月左右开始上市，因为天气炎热，所以通常凌晨三点采摘人就开始下水摘鸡头米了。
鸡头米的采摘是需要“全副武装”的厚实的手套，长衣长裤，否则就会被鸡头米荷叶下面的尖刺扎破皮肤。
采摘时，拿着特制的竹刀，迅速划开半片叶子，弯腰伸手在水中寻找，判断成熟与否，再下刀切割采摘，这样，一个完整的鸡头米果就被采下来放到竹篮里。
七八个鸡斧头果球，才开得出1斤鸡头米！而剥去每一粒鸡头米的红色外壳，更是费功夫，通常一剥就是一整天。
这个时节，如果你到菜场走一圈，多半能看见或蹲或坐在路边和摊前，细致剥鸡头米的人们。
清晨到晌午的整段时间里最忙碌。卖菜收钱的间隙，把一粒粒带壳的鸡头米放在小盆里，手上戴一只「铜指甲」，使劲一掐，白色的珠丸掉了出来，再放进另外一只碗里。干净利落，毫无声息。
享用过清甜软糯的鸡头米的老饕们都知道鸡头米的这一口“鲜”讲究的就是两个字儿“速度”！
每一颗鸡头米从采摘到最后成为餐桌的佳肴，都会进行一次与时间的赛跑。
·餐桌上的消夏极品·
秋日来江南，先别急着吃肉啊！苏州人会吃是出名的，春天马来头塘鲤鱼招待大家，夏天一碗三虾面过后，还有解暑的绿豆汤，秋天呢，到了大闸蟹的季节，秃黄油拌饭鲜得掉了眉毛，而冬天呢，藏书的羊汤羊头面，吃饱了身体熨帖，心里安稳。
老天爷对江南人可不薄。鸡头米这种情绪淡雅的水生植物，在擅于烹饪的苏州人手里，可谓是简中丰味。苏州人说，鸡头米要鲜吃，鲜嫩、清香、软糯。
曹雪芹曾将鸡头米塞在鲫鱼肚子里清炖，名曰“蚌含珍”。以上做法洋溢着典型的江南风味。
《红楼梦》中有一回，袭人按照宝玉的吩咐给湘云送的食盒，除了红菱，还装着一份时鲜鸡头米。可见鸡头米连贾府这样的大户人家也是爱吃的。
在我的印象里，外婆做的鸡头米是极好的，或将红枣、莲子一起熬粥，或与桂花同煮，是顶级消暑食品，也有用鸡头米炒虾仁，与菱角肉同炒，是立秋时节绝美的搭配。
而我认为，也许鸡头米更愿意做一种遗世独立的食材，一个人安安静静的煮出一碗属于自己的本味来，不需要任何花哨的修饰。
这疫情快点过去吧，希望还能在秋日刚来的日子里，吹着苏州河畔清凉的风，吃到软糯的鸡头米，你才会明白，苏州人为何如此钟爱鸡头米。忙归忙，但能在时令风物上市时，用味蕾去感受季节变更，这日子才不算无趣。
视觉/明月清风
—FIN—
原标题：《是时候了！尝一口苏州的初秋鸡头米吧！》
